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    闲话御膳房(1)

    发布时间: 2010/7/19 13:21:25 被阅览数: 次 来源: 京报网
    文字 〖 〗 )

    老北京的“仿膳饭庄”、“听鹂馆饭庄”是著名的宫廷风味餐馆,所经营的宫廷饭菜不胜枚举,丰富多彩。但是,这毕竟是御膳的一小部分,只不过是浩如烟海的宫廷菜点之一斑罢了。  


        宫廷“御膳房”是金碧辉煌的紫禁城内的组成部分,几百年来,它不知搜罗了多少民间的美味佳肴,供帝王们享受,风云变幻,世事沧桑,又不知有多少宫廷风味流传到民间,成为大众化菜点。  


        紫禁城内到底有多少膳房,尚无准确统计的数字。但是,在分布于这座皇城内大大小小的宫院里,都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级,她们的常例饭费,从五十两到十来两不等,份例越低,膳房越小,菜点越少,所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。  


        在这众多的膳房中,最大的是为皇帝服务的“御膳房”。故宫内的御膳房有两处:一处是在景运门外(现在的珍宝馆南面),叫“外御膳房”,又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“满汉全席”,而且有时还为值班大臣备膳。另一处在“养心殿”侧,叫“内御膳房”,又称“养心殿御膳房”,无数珍馐异馔都出于这里。  


        此外,在“圆明园”、“颐和园”等御园内,也设有御膳房,称“园庭膳房”;在热河、滦河、张三营等行宫的御膳房,称“行在御膳房”。皇帝每次出行时,都带有一个御膳班子,以供其吃喝。  


        究竟有多少人为帝王的吃喝服务呢?没有人能拿出一个准确的数字。不过,我们可以从“养心殿御膳房”看到,仅仅“养心殿”一个御膳房,就有几百人之多。据史料记载,“养心殿御膳房”设有:庖长2人,副庖长2人,庖人27人,领班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承应长20人,承应人44人,催长2人,领催6人,三旗厨役57人,招募厨役10人,夫役30人,这部分人为“承应膳差人”。  


        还有众多“司膳太监”,其名目和数额也十分可观;七品执守侍总管太监100人,抬水差使太监10人,专司上用膳馐,各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。


        此外,还有“额外招募厨役”多人,如某王府、某大臣或饭庄所制菜点,一旦为帝后所赏识,即招其厨入宫。如清朝末年,一个卖芸豆卷的小贩,因其所做芸豆卷得到慈禧的赏识,便被招进宫来,专为她制作此品。这种厨役,少则几年,多则十几年,几十年,而实际上,有的人每年仅做一二次菜点,有的甚至从未传制一菜一点。 

     

    编辑:李华丽

    大清国摄政王令旨
    闲话御膳房(2)

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